Pasticciere
Competenze e tecniche di pasticceria artigianale, gestione del laboratorio e creazione di prodotti da forno di alta qualità.
Contenuto del corso
Il corso per pasticciere fornisce competenze teorico-pratiche per operare nel settore dolciario. Si affrontano temi legati a igiene e sicurezza alimentare, uso di macchinari e materie prime, tecniche di impasto e organizzazione del ciclo produttivo. Il programma comprende la preparazione di impasti base, creme, torte, biscotti, meringhe, lievitati, dolci al cioccolato e semifreddi, con attenzione anche alla conservazione e alla decorazione dei prodotti.
A chi è rivolto
Il corso è aperto a tutti, senza limitazioni. Non sono richiesti requisiti particolari.
Durata
In base al programma di finanziamento – Moduli di 50/100/150 ore, articolate in giorni feriali.
Date
Il corso parte ciclicamente al raggiungimento del numero minimo di partecipanti.
Dove
Società Umanitaria, Via Francesco Daverio, 7 – Milano
Attestati
- Attestato di Certificazione delle competenze riconosciuto da Regione Lombardia e valido su tutto il territorio dell’Unione Europea.
- Attestato H.A.C.C.P. (norme igienico-sanitarie nel settore della produzione alimentare)
Moduli didattici
- Igiene personale e ambientale: la legislazione alimentare, il libretto di idoneità sanitaria
- Contaminazioni alimentari: modalità di contaminazione, caratteristiche e microrganismi più diffusi
- Sicurezza sui luoghi del lavoro: la normativa vigente, i fattori di rischio per il settore panificazione/pasticceria
- Comportamenti corretti, ergonomia e nozioni di primo soccorso.
- Uso delle tecnologie di preparazione dell’impasto e dei macchinari necessari per la lavorazione
- Capacità di realizzazione di piccoli interventi di manutenzione dei macchinari
- Conoscenza e applicazione delle caratteristiche delle materie prime
- Applicazione delle tecniche di preparazione dell’impasto, di lievitazione e di lavorazione
- Conoscenza delle caratteristiche delle diverse tipologie di prodotto
- Anticipazione della resa delle materie prime sulla base delle loro caratteristiche
- Anticipazione delle reazioni dei semilavorati al variare delle condizioni climatiche sulla base delle materie prime lavorate.
- Conoscenza delle lavorazioni nelle varie fasi del ciclo produttivo e nelle loro specifiche tecniche e tecnologie
- Conoscenza delle tipologie e delle caratteristiche ottimali dei prodotti finiti
- Uso ottimale del tempo sulla base della programmazione della produzione e dei tempi, variabili, di lievitazione e di cottura
- Impasti base e tecniche di impasto
- Pasta frolla
- Pasta sfoglia
- Pasta brisé
- Pan di Spagna
- Creme varie: pasticcera, gateau, chantilly, al limone
- Torte e pasticceria da forno
- Tecniche di base di biscotteria: baci di dama, savoiardi, lingue di gatto
- Meringhe
- Brioches e Croissants
- Pan dei morti
- Cenni sull’utilizzo del cioccolato
- Cenni su ganache di cioccolato
- Cenni sulle decorazioni varie e in cioccolato
- Manutenzione e refrigerazione del prodotto
- Bavarese
- Muffin
- Plum cake
- Torta Sacher
Il programma può subire variazioni in base alla valutazione del docente e/o a giudizio dell’organizzazione.
Quota di partecipazione
Occorre essere inattivi, ovvero disoccupati, possedere un titolo di studio, essere residenti o domiciliati in Regione Lombardia.
Se non si rispettano i requisiti richiesti dal Programma GOL.
